Карамельный шоколад имеет крайне высокую стоимость. Для экономии, его можно сделать дома самостоятельно
Для этого нам понадобится белый шоколад. Высыпаем его в миску и распускаем в микроволновке стандартно импульсами ~30сек, перемешивая после каждого такого нагрева.
Таким образом нагреваем шоколад до тех пор, пока он не приобретет карамельный оттенок
Шоколад может загустеть. Для увеличения его текучести к (готовому карамелизированному шоколаду можно добавить 1-10% какао-масла (я добавляю ~5% в Cacao Barry Zephir 34%) в зависимости от текучести изначального шоколада
Такой шоколад темперируется стандартным способом по шкале белого шоколада и используется в ганашах (например, в рецептуре под фото), для отливки форм и т.д.
Как хранить такой шоколад? Затемприровать, вылить на пергамент относительно тонким слоем, дать шоколаду стабилизироваться, разломать его на кусочки и хранить в герметичной таре