На витрине нашей кофейни два вида таких конфет:

• Чернослив с фундуком в молочном шоколаде
• Курага с грецким орехом в белом шоколаде

Процесс их приготовления совсем несложный. Мои пропорции 1 часть орехов + 2 части сухофруктов. На рамку для нарезных конфет 20х20см высотой 1см я беру 340гр сухофруктов + 170гр орехов. Перемалываем массу в мясорубке (я беру относительно крупную решетку, чтобы ощущались кусочки, вы можете взять любую). Далее утрамбовываем массу ровно в рамку и разрезаем на ровные конфетные заготовки - у меня размер конфеты 2,8х2,8см, то есть, я разрезаю на 7 частей по высоте и 7 - по длине. При такой формовке масса заготовки получается ~10гр. Вы можете скатать трюфели, если не хотите делать в рамку.

Прежде, чем использовать орехи их следует обработать, как это сделать читаем ЗДЕСЬ. Далее, обливаем орехи в шоколаде и украшаем их также орехом (вы, конечно, можете этого и не делать).

Срок хранения конфет длительный - до 2 месяцев. Хранить их можно без холодильника.

В идеале, орех для декора тоже нужно изолировать - карамелизировать или покрыть шоколадом. Это нужно для того, чтобы орех не впитывал влагу из окружающей среды, но если вы планируете быстро скушать или продать конфеты, то этого можно не делать.

Вообще, сама суть дубайского шоколада - это большущая плитка весом 200гр, толщиной ~2см с огромным количеством начинки (как раз из-за толщины плитки)

Начинок, на самом деле, у дубайских плиток великое множество. Та самая начинка из фисташковой и кунжутной пасты с обжаренным катаифи - это только один из вариантов этих начинок. Мне, например, не меньше, чем эта, (зашла соленая карамель с тем же тестом катаифи

Безусловно, большинство из нас не пробовали оригинал плитки дубайской, да и вообще, есть ли он один единственный - макарон - это тоже десерт с французским началом, а готовят их везде и со своими тонкостями и предпочтениями

ИМХО по поводу размера плитки - 200гр - это ну нереально много - это, прям, как десерт для семейного чаепития.
Изначально, для моей кофейни Шоколадбар я готовила три варианта - плитки 130гр и 90гр и батончики - 20гр. Сейчас преимущественно оставила сердца 90гр и батончики 20гр

Для плитки Сердце использую форму Implast N386
Для батончика - форму Implast N475
Implast также создал форму плиток для дубайского шоколада с нужной граммовкой и нужными размерами - это форма Implast N756, но на дату написания статьи её в наличии нет.
При желании можно конечно на маркетплейсах поискать подобную форму, уверена, там есть)

По поводу рецептуры самой популярной начинки, которую у нас называют дубайской. Я переделывала рецептуру 4 раза - вот с четвертого раза смело могу делиться этой рецептурой - проверена не только мной и моими домочадцами, но и гостями нашего Шоколадбар!

Рецептурой я в итоге поделилась со всеми моими коллегами-учениками - на все мои Мастерклассы в чаты обсуждения в ТГ добавила в закреп свою рецептуру фисташковой (дубайской начинки!

По поводу вкуса и моего мнения о нем. Опять же - про начинку фисташково - кунжутную - это вкусно!, это стоит попробовать, но это очень сытно и конечно по предпочтениям, как и любая другая начинка!

Еще момент! Ажиотаж с дубайской плиткой еще раз подтверждает тот факт, что правильная реклама - двигатель торговли, что без рекламы вообще никуда и что "сарафанное радио" однозначно работает!
До такой степени подтверждает, что тесто катаифи - на вес золота сейчас и его еще нужно умудриться найти - можно, кстати, его легко приготовить самостоятельно -рецепт несложный и на просторах интернета (гуляет!

Температор Kocateq DHC meltingchoc mini - мой лучший шоколадный друг!

Вообще, изначально я заказывала модель Kocateq DHC meltingchoc pro, но её нигде не оказалось в наличии

Рассказываю свои ощущения с работой с ним

📌Стоимость его на момент покупки 24676руб. + доставка 700руб + докуплены две гастроемкости с крышками общей стоимостью ~2500руб

📌Нагрев и темперирование. Сначала мне показалось, что в нем совсем неудобно темперировать шоколад, но лень сделала своё дело (очень лень темперировать шоколад где-то и выливать в температор, потом ещё и мыть), и на второй раз всё пошло как по маслу - включила на 45 градусов, чаша нагревается довольно долго (лучше включать её заранее), периодически нужно помешивать, после чашу достаю, мармит выключаю, шоколад темперирую каллетами, включаю мармит на 15👆 градусов, посещаю гастроемкость обратно. Всё, можно пользоваться

📌Почему на 15 градусов 😁. Да потому что у него не соответствует температура выставленной на табло. По идее, у меня должна быть выставлена рабочая температура 30 градусов, но так шоколад нагревается очень сильно.
Кстати, как ни странно, температуру в 15 градусов, комфортную для работы, я нашла очень быстро😁. Периодически помешиваем всегда, периодически прибавляют температуру по одному градусу, и шоколад в рабочем состоянии находится несколько часов👆.
Претензию к продавцу написала, но мне было уже лень заниматься этой проблемой, раз с 15тью градусами всё отлично работает

📌У меня размер гастроемкости 325x176х150 мм (GN 1/3). Это в точности перевернутая поликарбонатная форма - понимаете, да, о чем я? Если у вас корпусные конфеты настоятельно рекомендую сравнивать поликарбонатные формы с гастроемкостью желаемого вами мармита. Нет смысла брать маленький его и выливать шоколад куда-то ещё, а потом сливать в гастроемкость. У версии pro, которую я изначально заказала, гастроемкость в два раза больше, чем моя сейчас, было бы ещё удобнее.
Если у вас отливка шоколада или трюфели, тут можно и поменьше мармит, или такой как у меня, но поставить туда две гастроемкости GN1/6. Это, кстати очень удобная тема - универсальные гастроемкости, их даже на Wildberries можно купить, только внимательно выбирайте глубину - она разная

📌В моем мармите загрузка шоколада от 1кг до 6кг. Дополнительно я заказала ещё две такие же гастроёмкости с крышками, чтоб каждому шоколаду своя гастроемкость. Менять шоколад постоянно один на другой очень неудобно и долго

📌Посоветовала бы я такой мармит?
Однозначно, ДА! Сейчас даже не знаю как я раньше без него работала😌!

Орехи при покупке могут быть россыпью (что чаще всего происходит, например, при покупке их на оптовой базе) и в герметичной упаковке (этот вариант - магазинный - мы не рассматриваем, так как перед такой упаковкой орехи проходят нужную обработку

Орехи, которые мы приобретаем россыпью, я обрабатываю следующим образом

1. Замачиваем орехи в содовом растворе (на 1л воды добавляем 1ст.л соды) примерно на 1 минуту
2. Перекладываем орехи в дуршлаг и тщательно промываем их под проточной водой. Даем немного стечь воде
3. Перекладываем орехи на противень. Просушиваем их в духовке или конвектомате при температуре 130-140 градусов ~15 минут (ваше время может отличаться) до слегка золотистого цвета. Периодически орехи перемешиваем во время сушки
4. Даем остыть орехам и перекладываем их в герметичный контейнер для хранения

Если вы привезли орехи и не можете сразу их обработать, рекомендую заморозить их до момента обработки, чтобы исключить наличие в них жучков (такое явление, к сожалению, периодически встречается в орехах)

Ни для кого не секрет, что за последние полгода шоколад подорожал в разы, кондитерам естественно пришлось поднимать цены, а для шоколатье, для которых шоколад - основной продукт, это стало еще большим шоком.
Одним из вариантов «урегулирования» себестоимости конфет я предлагаю пересмотреть ассортимент начинок, а именно выбирать такие, которые более приемлемые по себестоимости, но любимые заказчиками. Рассмотрим все слои(начинки) корпусных конфет:

1. Ганаш - основная начинка. Без него практически никуда, но учитывая, что ганаш состоит не только из шоколада, а еще из сливок, пюре, сахаров и т.д. стоит внимательно посчитать шоколадную составляющую в нём. При использовании более приемлемых по стоимости пюре, возможно частичное снижение себестоимости
2. Карамель - на данный момент просто палочка - выручалочка в мире начинок. Очень советую обратить внимание на них. Основная составляющая карамели - сахар, а путем добавления в неё специй или путем ароматизации можно получить огромное разнообразие карамелей, об этом максимально подробно рассказываю на МК Карамели. Карамель была, есть и будет одной из любимых начинок заказчиков, а её себестоимость осталась на прежнем уровне или поднялась минимально в случае, если в карамель добавляется шоколад.
3. Маршмеллоу. Еще одна начинка с высоким содержанием сахара и без использования шоколада (кроме, шоколадного маршмеллоу). Суфлейные начинки очень выигрышно звучат в конфетах, поэтому тоже советую её взять на вооружение.
4. Желе. Тут всё понятно, стоимость фруктовых и ягодных пюре практически осталась на прежнем уровне, поэтому рекомендую выбирать начинки с желе, тем более, что они максимально ярко раскрывают фруктовые и ягодные вкусы конфет.
5. Хрустящие слои. Здесь самое высокое содержание шоколада, но если вы выбираете ореховую пасту, приемлемую по стоимости, либо покупаете пасту большого веса (она выходит дешевле), в целом, тоже можно постараться снизить себестоимость этого слоя конфеты.

1. Основы Маркетинга Филип Котлер
2. Запуск Дж. Уокер
3. Стратегия голубого океана Рене Моборн
4. Заразительный. Психология сарафанного радио Йона Бергер
5. Психология влияния. Роберт Чалдини
6. Маркетинг на 100% Игорь Манн
7. 99 законов взрывного пиара. Книга - практикум Роман Масленников
8. Клиенты на всю жизнь Карл Сьюэлл и Пол Браун
9. Продавая незримое Гарри Беквит
10. Увлечение - это бизнес. Как зарабатывать на том, что вам нравится Гари Вайнерчу
11. Маркетинг А. П. Панкрухин
12. Маркетинг медиаиндустрии А. Ж. Евменова
13. Интернет - маркетинг О. Н. Романенкова
14. Реклама под прикрытием и тайный мир продвижения в интернете Мара Эйнштейн
15. О рекламе Дэвид Огилви

Пересчёт шоколада в рецептуре - дело уже не новое, но! Мы привыкли пересчитывать и добавлять шоколад полностью, а можно сделать немного иначе.

Пересчёт шоколада мы производим по содержанию какао-масла, получается, регулировать нужно именно его содержание.

Например, по рецептуре 200гр белого шоколада Zephyr Cacao Barry с содержанием какао-масла 34%, а у вас в наличии белый шоколад с содержанием какао-масла 31%. Соответственно, на 100гр приходится 34гр какао-масла по рецептуре, а а нас только 31гр.
На 100гр не хватает 3гр какао-масла, так как у нас 200гр, то нужно добавить 3грх2 = 6гр.

Но есть оговорка. Технически с пересчётом какао-масло такой способ является верным, но имейте в виду, что у каждого шоколада состав разный, и на выходе ваш ганаш может быть более плотным, или наоборот, и вкусовые профили у разного шоколада разные - в каких-то ситуациях это будет не принципиально, в каких-то - более существенно.

Такая формула относится технически ко всем видам шоколада - белый, молочный, тёмный

Велюр на конфетах. Такой сложный, но такой простой.
Основные принципы создания шоколадного велюра на корпусных конфетах и других шоколадных изделиях:

1. Смешиваем какао-масло окрашенное с белым шоколадом в пропорции какао-масло/шоколад: 50/50. Если ваш аэрограф сложно справляется с этой смесью и она тяжело выходит из сопла, пропорции какао-масло/шоколад: 60/40. Нагреваем смесь до 45-50 градусов. Шоколад желательно брать относительно высокой текучести - от 3 капель и более. Если есть включения в смеси, процеживаем или пробиваем её блендером (капучинатором). В аэрограф. Сопло аэрографа 0.5 - 0.8. Высота обдува ~15см. Обычно одного слоя достаточно. Но при необходимости, можно повторить, охладим конфеты с первым слоем велюра
2. Конфеты обязательно на поднос / тарелку на салфетку, чтоб не сдуло их, охлаждаем до 0-5 градусов. Холодильник, морозилка (второй вариант будет быстрее)
3. Конфеты с велюром должны стабилизироваться минимум 8 часов
4. Для создания велюра нужен достаточно мощный компрессор. Также не все аэрографы предназначены для велюра. Мой аэрограф Jas1156 с соплом 0,8 + Мощность моего компрессора - 35бар - этого вполне достаточно для создания идеального велюра

Карамелизация шоколада в домашних условиях

Карамельный шоколад имеет крайне высокую стоимость. Для экономии, его можно сделать дома самостоятельно

Для этого нам понадобится белый шоколад. Высыпаем его в миску и распускаем в микроволновке стандартно импульсами ~30сек, перемешивая после каждого такого нагрева.
Таким образом нагреваем шоколад до тех пор, пока он не приобретет карамельный оттенок

Шоколад может загустеть. Для увеличения его текучести к (готовому карамелизированному шоколаду можно добавить 1-10% какао-масла (я добавляю ~5% в Cacao Barry Zephir 34%) в зависимости от текучести изначального шоколада

Такой шоколад темперируется стандартным способом по шкале белого шоколада и используется в ганашах (например, в рецептуре под фото), для отливки форм и т.д.

Как хранить такой шоколад? Затемприровать, вылить на пергамент относительно тонким слоем, дать шоколаду стабилизироваться, разломать его на кусочки и хранить в герметичной таре