Кувертюр (couverture) — это шоколад, в котором повышенное содержание какао-масла по сравнению с обычным плиточным шоколадом.
Обычно:
Именно какао-масло делает шоколад:
Чем кувертюр отличается от обычного шоколада?
1. Больше какао-масла → лучше текучесть
Кувертюр можно “лить”, формовать, делать тонкие стенки конфет.
Обычный шоколад слишком густой и плохо растекается.
2. Нет заменителей жиров
В кувертюре только:
Без пальмового масла, кокосового жира, соевого масла и прочих заменителей.
3. Лучше темперируется
Кувертюр стабилен при работе: блеск, хруст, отсутствие поседения.
Какой шоколад считается кувертюром?
Кувертюром считается шоколад, который соответствует этим критериям:
✔ Какао-масло — от 31% и выше
(для тёмного — часто 32–36%, для премиум до 40–42%)
✔ Нет посторонних жиров
Только натуральные какао-продукты.
✔ Высокая текучесть (fluidity)
На упаковках часто есть капли — 2–4 капли означают высокую текучесть.
✔ Профессиональное назначение
Маркировки на упаковке: couverture chocolate, professional, for tempering, для кондитеров.
Примеры брендов кувертюра
У каждого из кувертюров свой состав - для целей использования их в создании ганашей в Модуле 2. Школа Шоколатье есть программа для расчета ганашей, в которой вы можете выбрать Ваш шоколад или добавить его с его параметрами, если его там нет, чтобы получить правильную формулу вашего идеального ганаша (для корпусной конфеты или трюфеля).
Обычно:
- тёмный кувертюр — от 31–32% какао-масла и выше,
- молочный кувертюр — не менее 25% какао-масла,
- белый кувертюр — 36–38% какао-масла и больше.
Именно какао-масло делает шоколад:
- более текучим (fluidity);
- идеально подходящим для тонких корпусов конфет;
- легко темперируемым;
- блестящим, хрустящим и стабильным.
Чем кувертюр отличается от обычного шоколада?
1. Больше какао-масла → лучше текучесть
Кувертюр можно “лить”, формовать, делать тонкие стенки конфет.
Обычный шоколад слишком густой и плохо растекается.
2. Нет заменителей жиров
В кувертюре только:
- какао-масло,
- какао-сухие вещества,
- сахар,
- молочные компоненты (в белом и молочном),
- натуральные ароматизаторы (например, ваниль).
Без пальмового масла, кокосового жира, соевого масла и прочих заменителей.
3. Лучше темперируется
Кувертюр стабилен при работе: блеск, хруст, отсутствие поседения.
Какой шоколад считается кувертюром?
Кувертюром считается шоколад, который соответствует этим критериям:
✔ Какао-масло — от 31% и выше
(для тёмного — часто 32–36%, для премиум до 40–42%)
✔ Нет посторонних жиров
Только натуральные какао-продукты.
✔ Высокая текучесть (fluidity)
На упаковках часто есть капли — 2–4 капли означают высокую текучесть.
✔ Профессиональное назначение
Маркировки на упаковке: couverture chocolate, professional, for tempering, для кондитеров.
Примеры брендов кувертюра
- Callebaut
- Barry
- Valrhona
- Belcolade
- Cacao Barry
- Luker
- Felchlin
- Weiss
- Cluizel
- IRCA (Chococream, Noblesse и др.)
У каждого из кувертюров свой состав - для целей использования их в создании ганашей в Модуле 2. Школа Шоколатье есть программа для расчета ганашей, в которой вы можете выбрать Ваш шоколад или добавить его с его параметрами, если его там нет, чтобы получить правильную формулу вашего идеального ганаша (для корпусной конфеты или трюфеля).
