Что такое КУВЕРТЮР? Какой шоколад считается КУВЕРТЮРОМ?

Кувертюр (couverture) — это шоколад, в котором повышенное содержание какао-масла по сравнению с обычным плиточным шоколадом.

Обычно:

• тёмный кувертюр — от 31–32% какао-масла и выше,
• молочный кувертюр — не менее 25% какао-масла,
• белый кувертюр — 36–38% какао-масла и больше.

Именно какао-масло делает шоколад:

• более текучим (fluidity);
• идеально подходящим для тонких корпусов конфет;
• легко темперируемым;
• блестящим, хрустящим и стабильным.

Чем кувертюр отличается от обычного шоколада?

1. Больше какао-масла → лучше текучесть
Кувертюр можно “лить”, формовать, делать тонкие стенки конфет.
Обычный шоколад слишком густой и плохо растекается.

2. Нет заменителей жиров
В кувертюре только:

• какао-масло,
• какао-сухие вещества,
• сахар,
• молочные компоненты (в белом и молочном),
• натуральные ароматизаторы (например, ваниль).

Без пальмового масла, кокосового жира, соевого масла и прочих заменителей.

3. Лучше темперируется
Кувертюр стабилен при работе: блеск, хруст, отсутствие поседения.

Какой шоколад считается кувертюром?

Кувертюром считается шоколад, который соответствует этим критериям:

✔ Какао-масло — от 31% и выше
(для тёмного — часто 32–36%, для премиум до 40–42%)

✔ Нет посторонних жиров
Только натуральные какао-продукты.

✔ Высокая текучесть (fluidity)
На упаковках часто есть капли — 2–4 капли означают высокую текучесть.

✔ Профессиональное назначение
Маркировки на упаковке: couverture chocolate, professional, for tempering, для кондитеров.

Примеры брендов кувертюра

• Callebaut
• Barry
• Valrhona
• Belcolade
• Cacao Barry
• Luker
• Felchlin
• Weiss
• Cluizel
• IRCA (Chococream, Noblesse и др.)

У каждого из кувертюров свой состав - для целей использования их в создании ганашей в Модуле 2. Школа Шоколатье есть программа для расчета ганашей, в которой вы можете выбрать Ваш шоколад или добавить его с его параметрами, если его там нет, чтобы получить правильную формулу вашего идеального ганаша (для корпусной конфеты или трюфеля).