Отказ от обливания шоколадом — это не нарушение правил, а скорее творческий выбор, который ведет к другим, не менее интересным результатам.
Что дает обливание шоколадом?
Классический трюфель состоит из двух частей:
1. Ганаш (начинка): Мягкая, кремовая сердцевина - часто, из смеси шоколада и сливок. 2. Глазурь (внешний слой): Тонкая оболочка из темперированного шоколада.
Обливание (или темперирование) шоколадом решает несколько ключевых задач:
· Защита: Образует барьер, который предотвращает высыхание нежного ганаша и защищает его от воздуха. · Стабильность: Позволяет конфете сохранять форму при комнатной температуре. · Текстура: Создает приятный контраст между хрустящей тонкой корочкой и тающей мягкой начинкой. · Внешний вид: Глянцевая, блестящая или с обсыпкой поверхность выглядит очень аппетитно и профессионально.
Что будет, если НЕ обливать трюфель шоколадом? (Последствия)
Если вы решили отказаться от шоколадной глазури, вас ждут следующие последствия:
1. Изменится текстура и способ подачи.
· Конфета останется мягкой и не будет держать форму так же уверенно, как заглазированная. · Ее будет сложнее брать рукой, не оставив следов. Такие трюфели обычно подают в бумажных капсулах или едят вилкой/ложечкой. · Текстура будет однородно-кремовой, нежной и тающей.
2. Сократится срок хранения.
· Это главное практическое последствие. Ганаш без защитной оболочки быстрее высохнет на воздухе и потеряет влагу. · Хранить такие конфеты нужно исключительно в герметичном контейнере в холодильнике и не более 7 дней (здесь ИМХО - об оформлении моих трюфелей я подробно рассказываю с практикой на МК Школа Шоколатье. Модуль 4. Трюфели и нарезные конфеты. Практика).
3. Появится необходимость в альтернативном "покрытии". Поскольку голый шарик из ганаша — это не очень эстетично и практично, кондитеры придумали множество альтернатив шоколадной глазури. Это и есть главный плюс — простор для творчества!
Чем же тогда обвалять трюфель? Альтернативы шоколаду.
Вот самые популярные и вкусные варианты:
· Какао-порошок: Классика! Именно так выглядели первые трюфели, похожие на лесные грибы, из-за чего они и получили свое название. Дает приятную горчинку. · Кокосовая стружка: Белая или обжаренная, она отлично сочетается с белым или молочным шоколадом. · Молотые орехи: Фундук, миндаль, фисташки, пекан. Орехи нужно обжарить и мелко порубить или перемолоть. Они дают потрясающий аромат и хруст. · Порошок из сублимированных ягод: Малина, клубника, ежевика. Дают яркий цвет и кислинку, которая балансирует сладость. · Крошеное печенье или вафли: Например, бисквитная или песочная крошка, обсыпка из крученого сахарного теста. · Порошок из растворимого кофе или чая матча: Для любителей кофейного или чайного вкуса. · Цветной айсинг или кондитерская посыпка: Для праздничного и детского варианта.
Вывод
Не обливать трюфель шоколадом — не только можно, но и часто очень вкусно.
Это:
· Другой гастрономический опыт (нежная текстура против хрустящей). · Новые вкусовые сочетания за счет разных обсыпок. · Более простой и быстрый процесс приготовления (не нужно темперировать шоколад).
Главное — помнить о сокращении срока годности и необходимости правильного хранения. Так что смело экспериментируйте!