Пересчёт шоколада в рецептурах конфет ручной работы

Пересчёт шоколада в рецептуре - дело уже не новое, но! Мы привыкли пересчитывать и добавлять шоколад полностью, а можно сделать немного иначе.

Полную версию особенностей пересчета шоколада и случаев, когда это необходимо, а когда этим можно пренебречь, я подробно рассказываю в МК Школа Шоколатье. Модуль 2. Теория ганаша.

Пересчёт шоколада мы производим по содержанию какао-масла, получается, регулировать нужно именно его содержание.

Например, по рецептуре 200гр белого шоколада Zephyr Cacao Barry с содержанием какао-масла 34%, а у вас в наличии белый шоколад с содержанием какао-масла 31%. Соответственно, на 100гр приходится 34гр какао-масла по рецептуре, а а нас только 31гр.

На 100гр не хватает 3гр какао-масла, так как у нас 200гр, то нужно добавить 3грх2 = 6гр.

Но есть оговорка. Технически с пересчётом какао-масло такой способ является верным, но имейте в виду, что у каждого шоколада состав разный, и на выходе ваш ганаш может быть более плотным, или наоборот, и вкусовые профили у разного шоколада разные - в каких-то ситуациях это будет не принципиально, в каких-то - более существенно.

Такая формула относится технически ко всем видам шоколада - белый, молочный, тёмный