Для кофеен нашего города на данный момент я делаю три вида таких конфет:

• Чернослив с фундуком в молочном шоколаде
• Курага с грецким орехом в белом шоколаде
• Инжир с грецким орехом в тёмном шоколаде

Процесс их приготовления совсем несложный. Мои пропорции 1 часть орехов + 2 части сухофруктов (максимально мясистых). На рамку для нарезных конфет 20х20см высотой 1см я беру 340гр сухофруктов + 170гр орехов.
Эта пропорция (работает для очень сочных сухофруктов, например, для кураги или сочного чернослива.
Инжир - довольно сухой и впоследствии сложно его уложить в рамку, поэтому для него (и других не мясистых сухофруктов) я использую следующую пропорцию 300гр сухофруктов + 130гр орехов + 80гр нетемперированного растопленного шоколада.
Перемалываем массу в мясорубке (я беру мелкую решетку, чтобы масса ощущалась однородной, вы можете взять любую, но с мелкой всё же удобнее). Далее, утрамбовываем массу ровно в рамку и разрезаем на ровные конфетные заготовки - у меня размер конфеты 2,8х2,8см, то есть, я разрезаю на 7 частей по высоте и 7 - по длине. При такой формовке масса заготовки получается ~10гр. Вы можете скатать трюфели, если не хотите делать в рамку.

Прежде, чем использовать орехи их следует обработать, как это сделать читаем ЗДЕСЬ. Далее, обливаем орехи в шоколаде и украшаем их также орехом (вы, конечно, можете этого и не делать).

Срок хранения конфет длительный - до 2 месяцев. Хранить их можно без холодильника.

• В идеале, орех для декора тоже нужно изолировать - карамелизировать или покрыть шоколадом. Это нужно для того, чтобы орех не впитывал влагу из окружающей среды, но если вы планируете быстро скушать или продать конфеты, то этого можно не делать.

Ганаш йогуртово – ванильный
Шоколад белый Belcolade (любой белый шоколад с содержанием какао-масла от 30 до 34%) – 175гр
Глюкозный сироп – 21гр
Сорбитол – 10гр
Декстроза – 25гр
Сливки 33% – 130гр
Масло сливочное 82,5% – 16гр
Пудра йогурта – 7гр
Ваниль опционально
Нагреваем сливки с сахарами, ванилью и пудрой йогурта до горячего некипящего состояния (~80 градусов). Выливаем на шоколад. При температуре, ниже 40 градусов добавляем сливочное масло и пробиваем блендером до однородной эмульсии.
Отсаживаем в корпус при температуре ~30 градусов на 2/3.

Миндальный хрустящий слой
Миндальная паста – 55гр
Шоколад молочный – 90гр
Вафельная крошка – 43гр
Специи для кофе (или на выбор корица, мускатный орех) опционально
Нагреваем миндальную пасту с шоколадом до 40-45 градусов. Добавляем специи и вафлю. Пробиваем блендером до однородного состояния. Охлаждаем смесь до 25-26 градусов. Отсаживаем в корпус на 1/3.

Срок хранения конфеты при соблюдении рецептуры и условий хранения 45дней

Шоколад Callebaut Velvet 32% - 270гр
Фисташковая паста - 40гр
Сливки 33% - 120гр
Глюкозный сироп - 20гр
Декстроза - 20гр
Сорбитол - 10гр
Смешаваем сливки и сахара. Нагреваем смесь, не давая закипеть, и выливаем её на шоколад. При температуре, ниже 40 градусов, добавляем фисташковую пасту комнатной температуры. Пробиваем блендером. При температуре ~32 градуса отсаживаем ганаш в корпуса. Даём начинке стабилизироваться сутки и закрываем дно конфет.
Срок хранения конфеты при соблюдении рецептуры и условий хранения 45дней.