Введение в технологию: что такое зефир, виды, отличие от других десертов, преимущества ручной работы.
Инвентарь: список необходимого (ссылки доступны в закрытом чате Макс), рекомендации по миксеру, термометру, насадкам, мешкам.
Приготовление пюре: яблочное, цитрусовое, ягодное, фруктовое. Домашнее и готовое. Хранение и заморозка.
Пектин: содержание в разных плодах, таблица, компенсация нехватки пектина.
Белок и альбумин: как работать, пропорции замены, восстановление, преимущества обоих вариантов.
Агар-агар: сила, марки, формула пересчёта, влияние кислотности, таблица кислотности фруктов и ягод.
Сахар и сиропы: роль сахара, дозировка, глюкозный и инвертный сироп, замена, коэффициент сладости, влияние на текстуру и срок хранения.
Технологии: классическая и заварная. Разница, плюсы и минусы, температура сиропа на воде и на пюре.
Пошаговая технология заварного зефира: от подготовки ингредиентов до стабилизации, отсадки и хранения. В данном МК мы не работаем с классической технологией приготовления зефира.
Красители: виды, когда вводить, особенности окрашивания.
Шоколадная глазурь для обливки зефира: разный состав её для разных целей.
Хранение и сроки годности: влияние состава и внешних факторов.
Ошибки: полный разбор — масса, отсадка, сушка, глазурь. Причины и решения.
Желе для серединок: конструктор для всех видов ягодного и фруктового пюре, технология, хранение и заморозка.
Рецептуры зефира по заварной технологии: 25+ рецептов с точными пропорциями (яблоко, маракуйя, питайя-лайм, чёрная смородина, манго-маракуйя, малина, клубника, абрикос, яблоко-кофе, слива с орехом, хурма с орехом, лайм-лимон, клюква, гранат, тёмное пиво, чай с бергамотом, глинтвейн, ананас-кокос, клубничный мохито, банан-клубника, мята, лаванда, имбирь-лимон, груша-ваниль, айва, вишня, фисташка-лайм).
